Ginza×CSR・CSV Vol.29 銀座木村家

「酒種」という発酵文化の豊かさ

• ─ 銀座木村家は、銀座の一等地で焼きたてのパンを提供しています。パンの製造もこのビルで行なっていると伺いました。
• このビルは、木村屋總本店100周年に祖父が建てました。お客様も銀座の本店を見て、木村家を感じてくださっています。銀座木村家は何があっても、正直にまじめに商売をして、常に木村屋グループのトップであり続けるような事業をするように意識しています。
  
  「お冷(冷めたパン)をお客様にお出しするわけにはいかない」という気持ちから、パンの製造もこのビルで行なっています。それから、お客様の健康と味覚の楽しみを届けたいという思いが、創業以来変わらずにあります。どんなに時代が変わっても、できるだけ天然のものを使ってパンをつくるようにと心がけています。
  
  効率を求めれば、イーストを使って3～4時間でパンができます。自然発酵のものは、菌の状態によって発酵の早さが違いますし、種起こしから1週間でようやくできるというものもあって、効率的ではありません。それでも、天然の酵母にこだわっています。

• ─ 毎朝お米をとぎ、酒種をつくるところから1日が始まるそうですね。
• 酒種は日本にしかない酵母なんです。ベルギーに本社を置く製菓製パンの原材料メーカーが、世界中から地域特有の発酵種を集めてライブラリーを運営していますが、そこに日本の酒種を展示させて欲しいということで、日本で唯一、木村家に声が掛かりました。
  
  世界中に地域特有の発酵種がありますが、扱う会社などに後継者がいなくて廃業されることも多いのです。その発酵種を後世まで残したいという思いから非営利でライブラリーを開設しているのです。木村家の酒種も、そのように後世まで守りたいと思っていただけるのは有難いことだなと思います。
  
  本当に、発酵ってすごいですよ。たとえば発酵作用でフグの毒消しをする、なんていう話もあるんです。昔の知恵ってすごいな、発酵ってすごいなって、本当に思いますね。
• ─ 銀座には世界各国から多くの人たちが訪れますが、どのようなことを発信したいとお考えですか？
• 海外のガイドブックに「日本で最古のパン屋さん」と取り上げていただいたこともあって、ご来店数の3～4割が海外からのお客様です。海外からのご来店は日本独自のパンを知っていただく良い機会だと思います。西洋の方や、あんこ離れしている日本人の方にも抵抗なく食べていただけるように、フランスパンの生地にあんこをいれたあんバターパンなども開発しました。木村家は、日本の食文化を一層知っていただく助けになりたいのです。