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杉山 卫×高嶋 知佐子

GINZA CONNECTIVE VOL.24

杉山 卫×高嶋 知佐子

2013.09.03

小提琴演奏家高嶋知佐子系列访谈录之银座人。对于高嶋女士来说,无论是工作方面还是个人方面,银座都是寄托了很多感情的一条街。有着这样背景的高嶋女士将邀请不同的嘉宾就银座的各个方面进行深入对谈。本期我们邀请的是,从明治时代经营至今的老字号寿司店“银座寿司幸总店”第四代主人杉山卫先生。

正因为是创业128年的第四代,所以有着这样的与顾客打交道的方法

高嶋女士
“银座寿司幸总店”是在哪一年创业的?
杉山先生
是明治18年来着。
高嶋女士
那么,今年的话已经是超过100年了啊。
杉山先生
是的,128年了。到我这里现在是第四代。
高嶋女士
那么,创业100年的时候有没有举行什么盛大的庆典?
杉山先生
没有没有,我们一直是尽量低调生存的(笑)。
高嶋女士
呀呀,这可一点没说服力哦(笑)。
杉山先生
怎么说呢,如果搞这样的活动,反过来有可能会失去顾客哟。请了这个人,却没叫那个人什么的。有这个人和这个人,为什么我的名字却不在里面呀等等……。
高嶋女士
嗯,的确有点害怕~。
杉山先生
银座这样的风土文化,这些部分都是很难做的。有人把这些看作重要的无形文化遗产,我们在和顾客打交道时会有我们老字号自己的一些顾虑的。

关东大地震前的寿司店全部是外带形式的

高嶋女士
寿司幸是有悠久历史的江户式寿司店,可否请教一下现代的寿司和江户时代的寿司有什么不同吗?
杉山先生
最根本的不同之处在于,江户时代的所谓高级店,在店内是不提供就食的。都是专做外带服务来着。在大家的印象中,好像不少人认为是从江户时代开始有吧台坐席的,其实没有那回事。
高嶋女士
そうなんですか?知らなかったです。是这样啊!以前可真不知道。
杉山先生
可以在店中就食,那是在关东大地震之后。城市被火烧后变成废墟,大家也都变得身无分文。此时,关西割烹的经营者涌入了东京。就此,关西割烹的风格也渗透到东京来了。因而是从关西割烹进来之后,吧台坐席在寿司店也开始盛行起来的。之前全部都是外带或者是送外卖。当然,虽然叫外卖也只是指的高级外卖。
高嶋女士
是这样啊。我以前可是想着因为是生鲜食品,所以眼下要马上去吃这样来着。
杉山先生
是的,所以虽说是寿司店,也是要当时先烤好火,用酱油腌好什么的,在全部加工处理好拿出来的。从前可是既没有冰箱,也没有冰的。因此,都是这样完全调好味后制作出来。
高嶋女士
这就是江户时代的江户式寿司。
杉山先生
是的。和现在的寿司完全不一样。
高嶋女士
的确。仔细想起来,读过去日本的文学作品也是没有吧台坐席的场景的。
杉山先生
没有,没有。志贺直哉的作品中第一次有出现,这之前都是没有的。翻看江户时代的文献,首先吃寿司的描写也没有。而且,菜谱也没有留存。
高嶋女士
这个可能和音乐也有点相似。比如,雅乐也没有留存乐谱的,都是通过听记来流传的。
杉山先生
说到底,文化是口传心达的东西。虽说也有书写下来的东西吧,结果因为全部被烧毁了,所以没有什么好好留下来的东西了。

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