関東大震災前の寿司屋は全部テイクアウトでした

高嶋さん

寿司幸さんは歴史のある江戸前寿司のお店ですが、現代のお寿司と江戸時代のお寿司の違いを教えていただけますか？

杉山さん

決定的に違うのは、江戸時代の高級店というのは、店の中では一切食事をさせなかった。テイクアウト専門なんですよ。みなさんのイメージでは、江戸時代からカウンターの席があったと思っている方が多いですけど、そんなのはない。

高嶋さん

そうなんですか？知らなかったです。

杉山さん

店の中で食べるようになったのは、関東大震災の後。町が焼け野原になって、みんな無一文になっちゃったんですよ。そのときに、関西割烹の人たちが東京に乗りこんできたわけ。で、関西割烹のスタイルが東京に浸透していったの。そこで関西割烹から来た、カウンター席が寿司屋でも始まったんですよ。それまではすべてテイクアウトか出前。出前と言っても高級出前ですけど。

高嶋さん

そうなんですか。生ものだからなんとなく目の前ですぐ食べるというイメージだったんですけど。

杉山さん

そう、だから寿司屋と言っても、当時は火を入れたり、醤油漬けにしたり、全部手を加えたものを出してたんですよ。昔は冷蔵庫もなければ、氷もない。だから、そういうしっかり味付けしたものを作って出していました。

高嶋さん

それが江戸時代の江戸前寿司。

杉山さん

はい。今の寿司とは全く似ていないものです。

高嶋さん

本当ですね。でもよく考えてみると、昔の日本の文学書とかを読んでいてもカウンター席のシーンはないですね。

杉山さん

ない、ない。志賀直哉の作品で初めて出てくるんですが、それまでないんですよ。江戸時代の文献を調べても、まずお寿司を食べているシーンは出てこない。それに、レシピも残ってない。

高嶋さん

音楽も似ているかも。例えば、雅楽も楽譜とかは残っていなくて、聞きおぼえながら伝わっていっていますもんね。

杉山さん

結局、文化は口伝とかそんなもんですね。書いたものもあったんだろうけど、結局全部燃えちゃったから、ちゃんと残っているものがないんですね。